Son varios los intentos fallidos hasta dar con las claves para conseguir una rica cuajada casera. Una receta aparentemente sencilla, pero que si no se siguen unos pequeños trucos, son muchas las veces que nos encontramos con que la leche no cuaja.
La cuajada se tiene que hacer con leche fresca. La encontraremos siempre en cámaras refrigeradas. No intentes hacerla con la leche normal, la UHT que dura meses, porque no te saldrá.
La receta original es con leche de oveja, pero se puede hacer perfectamente con leche de vaca o incluso de cabra. La única diferencia es que la de oveja es más rica en calcio que la de vaca, y si utilizamos esta última, tenemos que añadir leche en polvo para contrarrestar esa diferencia de calcio.
El otro ingrediente indispensable para poder hacer la cuajada es el cuajo. Lo podemos encontrar en cualquier farmacia y el más usual es de la marca NIEVI. Tiene varios formatos, pero el más fácil de usar y el más habitual es en gotas. Muy importante, fijarse en la temperatura a la que indica que hay que calentar la leche, porque si pasamos esa temperatura no funcionará el cuajo. Primer truco a tener en cuenta, ya que hay diferentes cuajos y diferentes temperaturas máximas.
En este caso la temperatura a la que hay que calentar la leche es 40ºC. Yo he utilizado la Thermomix con la función calentar, programando esa temperatura. Si tu Thermomix no posee esa función, pon temperatura 37ºC. Si calientas en un cazo puedes utilizar un termómetro de cocina y como última opción, remedio casero, meter un dedo y cuando empiece a quemar, está a la temperatura correcta (esto es un poco más arriesgado, pero si no hay otra opción...).
Otro truco que he utilizado y que me ha funcionado cuando hace mucho frío, es meter los recipientes con la leche y el cuajo en el horno o microondas para que no enfríe demasiado pronto y al cuajo le de tiempo a hacer su efecto.
Y con estos consejos estamos listos para preparar unas ricas cuajadas, sin correr riesgos.
